肉の種類も2種類、食べ方も2種類
軟らかな肉質とあっさりした風味が特徴の生後１歳未満の子羊の肉「ラム」と、良い歯ごたえと深みのある旨みが堪能できる生後２歳以上の羊肉「マトン」をジンギスカン鍋で焼いて食するのが一般的です。輸送や保管時に一度も冷凍されていない「冷蔵（チルド）品」を「生ラム肉」「生マトン肉」と呼んでいます。食べ方は、あらかじめ漬けダレに漬け込んだ肉を焼く「味付き」と、味の付いていない肉を焼いてからタレで味わう「後付け」の二通りがポピュラーです。両タレ共に独自の味付けが施され、多種多様存在しています。ジンギスカン専用鉄鍋は、盛り上がった中央部で羊肉を、低くなった外周部で野菜を焼くことによって、羊肉から染み出した肉汁が下へと滴り落ちて野菜に味を付けます。